ILMU GIZI
Pengertian yang berkaitan dengan ilmu gizi:
1. Nutrition
science: Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan
dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.
Kata ”Gizi” berasal dari bahasa arab: Ghidza, yang
artinya: ”makanan”.
Disatu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan
disisi lain berkaitan dengan tubuh manusia.
2.
Zat
Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses – proses kehidupan.
3.
Makanan
adalah bahan (selain obat) yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur –
unsur / ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
4.
Pangan
adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
5.
Bahan
makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Dalam bahasa Inggris hanya digunakan
satu kata untuk menyatakan kata makanan, pangan, dan bahan makanan yaitu food.
6.
Status
gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat –
zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik dan lebih.
Tujuannya: kesehatan seoptimal mungkin.
a. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan
dan perkembangan,
terutama bagi mereka yang masih dalam pertumbuhan.
b. Memperoleh energi, guna melakukan kegiatan
fisik sehari – hari.
c. Mencapai, memperbaiki, dan mempertahankan
kesehatan tubuh melalui konsumsi makanan.
A. Kegunaan makanan:
Tubuh memperoleh zat – zat gizi dalam bentuk bahan
makanan, baik yang berasal dari tumbuh – tumbuhan (nabati), maupun dari hewan
(hewani). Kebutuhan zat – zat gizi tidak dapat dipenuhi hanya dengan satu atau
dua macam bahan makanan saja, karena tidak ada satu bahan makananpun yang
mengandung zat – zat gizi secara lengkap. Makin beraneka ragam bahan makanan
yang kita gunakan, akan makin sehatlah hidangan kita.
Disamping dari segi ilmu gizi, makanan mempunyai
tiga kegunaan:
•
Memberi
bahan untuk membangun dan memelihara tubuh serta untuk memperbaiki bagian –
bagian tubuh yang hilang atau rusak;
•
Memberi
kekuatan atau tenaga, sehingga tubuh dapat bergerak dan bekerja;
•
Memberi
bahan untuk mengatur proses – proses dalam tubuh, misalnya: pengaturan suhu
tubuh, proses pembekuan darah, keseimbangan asam basa dan lainnya.
B. Zat – zat Gizi
Kita mengenal enam zat gizi, yaitu:
-
Hidrat
arang
-
Lemak
-
Protein
-
Mineral
atau garam – garam
-
Vitamin
– vitamin
-
Air
Selain keenam zat – zat gizi tersebut, kita
memerlukan juga oksigen. Zat ini diperoleh pada waktu kita bernapas.
Menurut fungsinya dalam tubuh, zat – zat gizi
dapat dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu:
a. Zat tenaga :
hidrat arang, lemak dan protein.
b. Zat pembangun : protein, mineral dan air.
c. Zat pengatur : vitamin, mineral, protein dan air.
Tabel 3 : FUNGSI DAN SUMBER HIDRAT ARANG, LEMAK DAN
PROTEIN.
Macam zat gizi
|
Fungsi dalam tubuh
|
Bahan makanan sumber zat gizi bersangkutan
|
Hidrat arang
|
Pemberi tenaga dan panas (1 gram hidrat arang
menghasilkan 4 kalori)
|
Beras, jagung, sago, ubi, singkong, kentang,
berbagai macam tepung – tepungan seperti tepung terigu, maizena dan lainnya,
mis.bihun dsb.
|
Lemak
|
-
Memberi tenaga dan panas (1 gram lemak menghasilkan 9
kalori)
-
Sebagai pelarut vitamin – vitamin A, D, dan K
|
Berbagai minyak dan lemak, baik dari hewan maupun
tumbuh – tumbuhan
|
Protein
|
-
Sebagai zat pembangun:
Merupakan bahan
pembentuk sel –sel tubuh guna pembentukan bagian – bagian dari tubuh seperti
otot, darah, kelenjar, hormon dan lainnya.
-
Sebagai zat pengatur:
Mengatur tekanan osmosa,
mempertahankan keseimbangan cairan dalam jaringan dan dalam saluran darah,
mengatur keseimbangan asam basa.
-
Sebagai zat pembakar:
Memberi tenaga dan panas
(1 gram protein menghasilkan 4 kalori); protein digunakan sebagai zat
pembakar bila kalori dari hidrat arang dan lemak tidak mencukupi.
|
Sumber hewani:
Ikan, daging, telur, susu, keju, dan lain – lain.
Sumber nabati:
Kacang – kacangan kering seperti kacang hijau,
kedelai, kacang merah, dan lainnya serta hasil dari kacang – kacang tersebut:
tahu, tempe, oncom.
|
Tabel 4 : FUNGSI DAN SUMBER ZAT MINERAL
Macam
mineral
|
Fungsi dalam tubuh
|
Bahan –bahan makanan sumber zat mineral
|
Kalsium
|
Sebagai bahan pembentuk tulang dan gigi, sebagai
katalisator perubahan protrombin menjadi trombin dalam proses pembekuan
darah; dalam proses kontraksi dan pelemasan otot.
|
Susu, ikan teri kering, kacang – kacangan kering,
sayuran hijau: bayam, kelor, sawi hijau, daun singkong, kangkung, dsb.
|
Fosfor
|
Bahan pembentuk tulang dan gigi, bagian penting
dari inti sel, mengatur keseimbangan asam-basa dalam darah, mengatur proses
metabolisme dan proses oksidasi.
|
Daging, hati, ikan teri yang kering, kuning
telur, kacang – kacangan kering, bekatul.
|
Sulfur
|
Diperlukan oleh semua sel karena merupakan bagian
dari asam amino cystine dan methionine, bagian penting dari vitamin B1.
|
Bahan makanan sumber protein (daging, ikan,
kacang – kacangan)
|
Besi
|
Bahan pembentuk haemoglobin yang berfungsi untuk
mengangkut ke jaringan.
|
Daging, hati, kacang – kacangan, sayuran hijau.
|
Yodium
|
Bahan pembentuk hormon thyroksin
|
Bahan makanan dari laut dan bahan makanan yang
tumbuh di pantai.
|
Tembaga
|
Dalam pembentukan haemoglobin
|
Kacang – kacangan, jerohan, padi – padian, ikan,
bangsa kerang.
|
Flior
|
Mencegah kerusakan gigi
|
Ikan laut, ikan asin, jerohan, teh
|
Chloor
|
Mengatur tekanan osmosa keseimbangan air dan
keseimbangan asam-basa; bahan pembentuk getah lambung
|
Garam dapur, bahan makanan dari laut, bahan
makanan hewani
|
Natrium
|
Mengatur tekanan osmosa keseimbangan air dan
keseimbangan asam-basa; menjaga kepekaan sel-sel saraf dan kontraksi otot.
|
Garam dapur, bahan makanan dari laut, bahan
makanan hewani
|
Kalium
|
Mengatur tekanan osmosa dan keseimbangan
asam-basa; diperlukan dalam rekasi enzim dalam sel
|
Sayuran, padi – padian sumber zat mineral.
|
Lain –lain
Zat mineral: Mg,
Mn, Mo dan Zn.
|
Merupakan bagian dari enzim-enzim
|
Tersebar dalam berbagai bahan makanan.
|
Table 5: FUNGSI DAN SUMBER VITAMIN –VITAMIN
Macam vitamin
|
Fungsi dalam tubuh
|
Bahan makanan sumber vitamin
|
Vit. A
|
Untuk kesehatan mata dan sel – sel epithel.
|
Hati, susu, minyak ikan; sebagai karotin (pro
vitamin A) sayuran hijau, buah berwarna kuning.
|
Vit. D
|
Untuk pertumbuhan dan memelihara tulang dan gigi
dalam penyerapan kalsium dan fosfor.
|
Hati, telur, minyak ikan dan bahan makanan sumber
vitamin yang larut dalam lemak.
|
Vit. E
|
Dalam proses reproduksi
|
Lembaga dari padi – padian, biji – bijian, kacang
– kacangan, dan kuning telur.
|
Vit. K
|
Dalam proses pembekuan darah
|
Sayuran, daun – daunan hijau, daging, hati.
|
Vit. B1
|
Dalam metabolisme hidrat arang, memelihara
jaringan dan saraf.
|
Daging, biji – bijian, kacang – kacangan, padi –
padian (beras tumbuk, bekatul).
|
Vit. B2
|
Untuk memelihara fungsi jaringan saraf, kesehatan
kulit
|
Hati, telur, daging, jerohan, kacang – kacangan,
sayuran daun hijau.
|
Niacin
|
Untuk memelihara fungsi jaringan saraf,
pencernaan, kesehatan kulit, mencegah penyakit pellagra.
|
Hati, unggas, ikan, kacang tanah.
|
Vit. B6
|
Dalam metabolisme asam amino dan asam lemak,
dalam proses perubahan tryptophan menjadi niacin.
|
Daging, susu, ragi, lembaga dari padi – padian.
|
Vit. B12
|
Dalam pembuatan sel darah merah
|
Daging, hati, ginjal, jerohan.
|
Vit. B komplek lainnya
|
Belum banyak diketahui fungsinya dalam tubuh.
|
Bersama vitamin B komplek lainnya.
|
Vit. C
|
Dalam proses oksidasi-reduksi interseluler; dalam
penyerapan zat besi.
|
Buah – buahan dan sayuran segar.
|
C. Kebutuhan Gizi.
Setiap orang membutuhkan zat – zat gizi dalam
jumlah yang berbeda faktor – faktor yang menentukan jumlah kebutuhan gizi
seseorang ialah:
Umur:Pada masa pertumbuhan anak – anak memerlukan zat – zat gizi yang
relatif lebih besar dibandingkan dengan orang dewasa, karena pada saat ini
terjadi pembentukan sel – sel tubuh secara besar – besaran.
Jenis kelamin: Kebutuhan gizi pada pria dan wanita juga
berbeda. Pada masa remaja dan dewasa pria membutuhkan zat – zat gizi lebih
banyak dari pada wanita, karena pria mempunyai jaringan otot lebih banyak dan
lebih aktif dari wanita.
Pekerjaan: Perbedaan pekerjaan menyebabkan pula
perbedaan jumlah kebutuhan gizi. Perbedaan ini terutama terletak pada kebutuhan
zat – zat tenaga.
Ukuran tubuh: Orang yang bertubuh besar memerlukan zat
– zat gizi lebih banyak dari pada orang yang bertubuh kecil, walaupun
aktifitasnya sama. Ukuran yang umum digunakan ialah berat badan.
Keadaan perorangan: Pada waktu hamil atau menyusui kebutuhan
zat – zat gizi meningkat, terutama karena pertumbuhan janin dan untuk bahan
pembentukan air susu ibu.
Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk Indonesia
agar kesehatan yang baik dapat dipertahankan dapat dilihat pada tabel berikut.
Kecukupan tersebut dihitung berdasarkan berat
badan orang Indonesia yang daianggap sehat.
KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN UNTUK
INDONESIA.
Golongan
|
Energi
Kal.
|
Protein
9
|
Kalsium
9
|
Besi
9
|
Vit.A
mcg
|
Vit.B1
mg
|
Vit.C
Mg
|
Bayi
6-12 bulan
|
900
|
20
|
0,6
|
8
|
1.200
|
0,4
|
25
|
Anak – anak
1-3 tahun
4-6 tahun
7-9 tahun
|
1.200
1.600
1.900
|
25
30
42
|
0,5
0,5
0,5
|
8
10
10
|
1.500
1.800
2.400
|
0,5
0,6
0,8
|
30
40
50
|
Remaja wanita
10-12 tahun
13-15 tahun
16-19 tahun
|
2.300
2.900
3.000
|
50
58
65
|
0,7
0,7
0,6
|
12
12
12
|
3.450
4.000
4.000
|
0,9
1,1
1,2
|
60
60
60
|
Dewasa wanita
20-39 tahun
40-59 tahun
60 tahun keatas
|
2.000
1.900
1.600
|
55
55
55
|
0,5
0,5
0,5
|
12
12
12
|
4.000
4.000
4.000
|
0,8
0,8
0,6
|
60
60
60
|
Dewasa pria
20-39 tahun
40-59 tahun
60 tahun keatas
|
2.600
3.400
2.000
|
65
65
65
|
0,5
0,5
0,5
|
10
10
10
|
4.000
4.000
4.000
|
1,0
1,0
1,8
|
60
60
60
|
Kebutuhan zat gizi pada pasien dengan berbagai gangguan.
Pemberian zat gizi tinggi kalori dan
tinggi protein {TKTP)
Tujuannya :
Memberikan makanan secukupnya untuk
memenuhi kebutuhan kalori dan protein yang bertambah guna mencegah dan
mengurangi kerusakan jaringan tubuh atau guna menambah berat badan hingga
mencapai normal.
Syarat –syarat :
Tinggi kalori, tinggi protein, cukup
mineral dan vitamin serta mudah cerna.
Diberikan kepada pasien :
1. Gizi kurang : defesiensi kalori, protein
dan anemia.
2. Hyperthyroid.
3. Sebelum dan sesudah operasi tertentu, bila
dapat menerima makanan lengkap.
4. Baru sembuh dari penyakit dengan panas
tinggi atau penyakit berlangsung lama dan telah dapat menerima makanan lengkap.
5. Trauma, combustio atau mengalami
perdarahan banyak.
6. Hamil atau post partum.
Menurut keadaan pasien dapat diberikan
salah satu dari dua macam
TKTP :
TKTP I :
Kalori = 2600 kal, protein = 100
gram ( 2 gr/ kg bb )
TKTP II :
Kalori = 3000 kal, protein = 125 gr
( 2,5 gr/kg bb )
Untuk memudahkan penyeleenggaraan,
ditambahkan pada makanan biasa berupa tambahan lauk dan susu.
MAKANAN RENDAH KALORI
Tujuan
Memberikan makanan rendah kalori guna menurunkan berat badan hingga normal.
Syarat – syarat
1. Kalori dikurangn sebanyak 500-1000 di
bawah kebutuhan normal (Lampiran II). Ini akan menyebabkan penurunan berat
badan ½-1 kg per minggu. Pengurangan kalori dilakukan dengan pengurangan hidrat
arang dan lemak.
2. Protein normal atau sedikit di atas
kebutuhan normal, yaitu 1-11/2 g/kg
berat badan.
3. Cukup mineral dan vitamin.
4. Tinggi serat untuk memberi rasa kenyang.
Indikasi pemberian
Makanan rendah kalori diberikan pada kegemukan atau bila kebutuhan kalori
menurun, seperti pada hypothyroid, istirahat di tempat tidur untuk jangka waktu
lama dan pada usia lanjut.
Makanan ini cukup megandung zat – zat gizi (kecuali makanan 1200 kalori ke
bawah yang kurang dalam vitamin B kompleks). Dibawah ini diberikan 3 contoh makanan rendah
kalori:
Makanan rendah kalori I: 1200 kalori
Makanan rendah kalori II: 1500 kalori
Makanan rendah kalori III: 1700 kalori
MAKANAN RENDAH GARAM
Tujuan
Membantu menghilangkan retensi garam / air dalam jaringan tubuh dan
menurunkan tekanan darah pada hypertensi.
Syarat – syarat
1. Cukup kalori, protein, mineral dan
vitamin.
2. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan
penyakit.
3. Jenis natrium yang diperbolehkan
disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam / air dan / atau hypertensi.
Indikasi pemberian
Makanan rendah garam diberikan kepada pasien dengan oedema dan / atau
hypertensi, sebagaimana terdapat pada penyakit decompensatio cordis, cirrhosis
hepatis, penyakit ginjal tertentu, toksemia pada kehamilan dan hypertensi
esensiil.
Makanan ini mengandung zat – zat gizi. Sesuai dengan keadaan penyakit, dapat
diberikan berbagai tingkat makanan rendah garam.
Makanan rendah garam I (200-400 mg Na)
Dalam pemasakan tidak ditambahkan garam dapur. Bahan
makanan tinggi natrium dihindarkan. Makanan ini diberikan kepada pasien dengan
oedema, ascites, dan/atau hypertensi berat.
Makanan rendah garam
II (600-800 mg Na)
Pemberian makanan sehari sama dengan makanan
rendah garam I. Dalam pemasakan dibolehkan menggunakan ¼ sdt garam dapur (1 g):
bahan makanan tinggi natrium dihindarkan. Makanan ini diberikan kepada pasien
dengan oedema, ascites, dan/atau hypertensi tidak terlalu berat.
Makanan rendah garam
III (1000-1200 mg
Na)
Pemberian makanan sehari sama dengan makanan
rendah garam I. Dalam pemasakan dibolehkan menggunakan ½ sdt (2 g) garam dapur.
Makanan ini diberikan kepada pasien
dengan oedma dan / atau hypertensi ringan
Cara memilih bahan makanan
Makanan biasa rata – rata mengandung 2800-6000 mg Natrium sehari, yang
ekivalen dengan 7-15 g natrium chlorida. Sebagian besar natrium berasal dari
garam dapur, selebihnya dari bahan makanan asli. Makanan rendah garam membatasi
konsumsi garam dapur dan bahan makanan yang mengandung natrium tinggi.
Gangguan saluran pencernaan.
Tujuan :
Memberikan makanan adekuat, tidak merangsang, dapat mengurangi pengeluaran
cairan lambung dan dapat menetralkan kelebihan asam lambung.
Syarat – syarat :
- Mudah cerna, porsi makanan kecil dan diberikan sering.
- Protein cukup untuk mengganti jaringan yang rusak.
- Tidak merangsang secara mekanis, termis maupun kimia.
- Makanan secara berangsur harus memenuhi kebutuhan gizi normal.
Indikasi pemberian :
Diberikan kepda pasien ulcus pepticum,
oesophagitis, gastritis, tukak colon, typhus abdominalis dan post op saluran
pencernaan.
Makanan tinggi serat.
Tujuan : merangsang peristaltik usus agar defekasi
dapat normal kembali.
Syarat-syarat : 1.
Cukup kalori dan protein.
2. Tinggi vitmin dan mineral, terutama vit B
complex.
3. Banyak cairan 2 – 2.5 liter/ hari untuk
memperlancar
defekasi.Minum sebelum makan dapat memperlancar
peristaltik.
4. Tinggi serat dan bahan makanan yang dapat
merangsang p[eristaltik usus.
Indikasi pemberian :
Diberikan kepada pasien obstipasi dan penyakit
divertikular.
DIABBETES MELLITUS
Tujuan
Menyesuaikan makanan dengan kesanggupan tubuh
untuk menggunakannya, agar pasien mancapai keadaan faali normal dan dapat
melakukan pekerjaan sehari – hari seperti biasa.
Syarat – syarat
1. Jumlah kalori ditentukan menurut umur,
jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan, aktivitas, suhu tubuh, kelainan
metabolik.
2. Jumlah hidrat arang disesuaikan dengan
kesanggupan tubuh untuk menggunakannya: gula murni tidak diperbolehkan.
3. Makanan cukup protein, mineral, dan
vitamin.
4. Pemberian makanan disesuaikan dengan macam
obat yang diberikan. Jika diberi tablet atau suntikan R I 3 x sehari, makanan
diberikan 3 x sehari; bila diberikan PZI, makanan diberikan 4 x sehari dalam
jumlah yang kurang lebih sama. Makanan selingan pukul 10.00 dan pukul 21.00 diambil dari porsi makanan
pagi dan sore.
Indikasi pemberian
Sebagai pedoman dipakai 8 macam makanan diabetes
mellitus.
Makanan I s/d III:diberikan
kepada pasien yang terlalu gemuk.
Makanan IV s/d V: diberikan
kepada pasien yang mempunyai berat badan normal.
Makanan VI s/d VIII:
diberikan kepada pasien kurus, diabetes remaja (juvenile diabetes) diabetes
dengan komplikasi.
PENYAKIT JANTUNG DAN PEMBULUH DARAH
Tujuan
1. Memberikan makanan secukupnya tanpa
memberatkan pekerjaan jantung.
2. Menurunkan berat badan bila pasien terlalu
gemuk.
3. Mencegah / menghilangkan penimbunan garam
/ air.
Syarat – syarat
1. Kalori rendah, terutama bagi pasien yang
terlalu gemuk.
2. Protein dan lemak sedang.
3. Cukup vitamin dan mineral.
4. Rendah garam bila ada tekanan darah tinggi
dan / atau oedema.
5. Mudah cerna, tidak merangsang dan tidak
menimbulkan gas.
6. Porsi kecil dan diberikan sering.
PENYAKIT GINJAL DAN SALURAN KEMIH
Makanan pada pasien penyakit ginjal dan saluran
kemih digolongkan menurut macam penyakit ginjal yaitu:
§ Hypertensi
§ Kegagalan faal ginjal (Renal Failure)
§ Penyakit ginjal dengan proteinuri (Nephrotic Syndrome)
§ Batu ginjal
MAKANAN PADA HYPERTENSI
Hypertensi dapat dikendalikan dengan makanan
rendah garam. Menurut beratnya hypertensi dan kemampuan pasien untuk
menjalankan diit, diberikan makanan rendah garam I / II / III. Adanya obat
diuretik memungkinkan penggunaan natrium makanan yang lebih liberal.
MAKANAN PADA KEGAGALAN FAAL GINJAL
Tujuan
1. Memberikan makanan secukupnya tanpa
memberatkan faal ginjal.
2. Menurunkan kadar ureum dan creatinine
darah.
3. Mencegah / mengurangi retensi garam / air
di dalam tubuh.
Syarat – syarat
1. Banyak protein disesuaikan dengan keadaan
faal ginjal. Ini dapat diketahui dari ”nilai uji penjernihan creatinine” (creatinine
clearance test = CCT) atau “glomerulo filtration rate” (GFR). Protein dipilih
yang bernilai biologi tinggi seperti yang terdapat dalam susu, telur dan
daging.
2. Lemak terbatas, diutamakan penggunaan
lemak tak jenuh ganda.
3. Natrium dibatasi pada kegagalan faal
ginjal dengan hypertensi berat, hyperkalemia, oedema, oliguria, dan anuria.
4. Kalsium dibatasi pada kegagalan faal
ginjal glomerulus, bila jumlah urine kurang dari 400 ml / hari. Pada kegagalan
faal ginjal tubular pembatasan kalsium tidak diperlukan.
5. Kalori adekwat, agar protein tubuh tidak
dipecah atau enersi.
6. Banyak cairan adalah banyak urine maksimal
sehari ditambah banyak cairan yang keluar melalui keringat dan pernafasan
(yaitu ± 500 ml / hari).
